浅漬けで最近O157が問題になったが、それらは調味液で味を付ける漬物もどきで、乳酸菌で発酵する伝統的な漬物ではないらしい。 「生もの」と考え管理しっかりと 浅漬けＯ１５７食中毒再発防止 http://sankei.jp.msn.com/life/news/121019/trd12101907490001-…

漬物で野菜から水が出てくるのは圧力をかけているからではなく、塩の浸透圧による。昔NHKの番組で塩をまぶさず数百キロの重石を乗せて漬物を仕込んでも、全然水が出なかったという実験があった。 ではなぜ重石を乗せるのかというと、効率良く水分を染み出さ…

冬キャベツには非常に水気の少ないものがあり、塩でもんでも充分浸水しないことがある。 その場合もすぐには水を加えないで、容器に入れて1-2日冷蔵庫に保管する。その後さらにゴリゴリと強く押し込んでみる。 数mmでも浸水すれば問題ないので、浸水したら常…

容器の周り、汁の少し上あたりに白いカビ状のモヤっとしたものが付くことが多いけど、これは特に有害ではないよう。むしろ発酵がうまく行っている時にこのカビ状のものがよく出るよう。 （塩の結晶でもないようなので、やはり良性のカビではないかと思う。白…

真夏など、屋内の最低気温20度以上の季節に漬けるとやはり失敗しやすい。塩分を2%以上など濃い目にするという手もあるが、塩っぱいし、それでもうまくいかないこともあるので、冷蔵庫で作るのが遅いが確実。 乳酸菌は酵母などと違い、寒い場所でもある程度は…

○キャベツを千切りにする 上手い千切りの仕方は http://www.youtube.com/watch?v=2CuQ4LbJUN8 など参照のこと。 お好みで大きめに切っても良いかもしれないが、発酵は当然細かい方が進みやすいので、慣れないうちは細かい千切りにしたほうがよい。といっても…

○キャベツ1個 発酵ものはある程度の量を作った方が成功しやすいよう。最低でも半個からといわれている。保存がきくしカサが減るので一個くらいは食べられると思う。白菜でも同様の漬物は出来るらしい。同じアブラナ科の、かなり品種的に近い野菜らしいので、…

○ビタミン類が豊富 加熱した野菜だと特にビタミンCはほとんど消えてしまう。野菜ジュースなどでも同様。 瓶詰めのザワークラウトも加熱殺菌しているので栄養は少ない（あとからビタミンCを添加しているものも多いよう）。 漬物なら加熱も水に流すこともしな…

塩分を減らしすぎないこと。慣れないうちは少なめより多めで。 出てきた水を捨てないこと。薄めないこと。 浸水させること。空気に触れさせないこと。 室温が高い時期は冷蔵庫を使うこと。 以上の4点を守れば、まずめったに失敗することはないと思います。

【注1】「ザワークラウト風」ではない、ちゃんと漬ける作り方です。「風」の作り方を知りたい方は、他をご覧ください。 【注2】いろいろ試行錯誤して、逐次部分的に書きなおしています。 2016/2最終更新 Wikipedia ザワークラウト http://ja.wikipedia.org/w…