食中毒
浅漬けで最近O157が問題になったが、それらは調味液で味を付ける漬物もどきで、乳酸菌で発酵する伝統的な漬物ではないらしい。
「生もの」と考え管理しっかりと 浅漬けＯ１５７食中毒再発防止
http://sankei.jp.msn.com/life/news/121019/trd12101907490001-n1.htm
減塩志向も影響？
伝統的な漬物は、塩分や発酵によって雑菌や大腸菌などの増殖が抑えられることもあり、保存性が高い。一方、今回の食中毒の原因となった浅漬けは野菜を調味液に漬けただけで、塩分濃度が低く、発酵もしていない。
食品衛生コンサルタントの西村雅宏さんは「昔は、浅漬けといえど塩分濃度が高く、細菌の影響を受けにくかった。今は消費者の減塩志向もあり、塩分濃度が低い。そのため細菌が増殖しやすい。このことを理解していない事業者は少なくない」と指摘する。
酸性弱い「浅漬け」、Ｏ１５７減らない実験も
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=63388
浅漬け Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%85%E6%BC%AC%E3%81%91
漬物で食中毒！！って・・野菜ですよね？
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/7653494.html
長期に漬ける漬物では、これらの菌はたいてい乳酸菌により死滅するようで問題なさそう。
もっとも保証は出来ないので自己責任で。
大腸菌は土の堆肥から付くらしいので、表皮は捨てるか、使う場合は表皮だけはよく洗う。中までは洗わないこと。
あと基本的に漬物は冬の保存食で、それは洋の東西変わらないから、夏に作るのはそもそもあまりよいことではないのかも。自然の野菜が手に入るのだし。
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http://www.amazon.co.jp/dp/B00BFXBD8Y/
テレビでドイツ語 2013.4月号
にザワークラウトの作り方が載っていた。これによると今ではドイツでも市販のものを使うことが多く、自宅で作る人はあまり多くないよう。現代日本で糠床を作る家があまりないのと似たようなものか。
