暖かい時期に漬ける場合 2013/6 後記

真夏など、屋内の最低気温20度以上の季節に漬けるとやはり失敗しやすい。塩分を2%以上など濃い目にするという手もあるが、塩っぱいし、それでもうまくいかないこともあるので、冷蔵庫で作るのが遅いが確実。
乳酸菌は酵母などと違い、寒い場所でもある程度は活動するようだ。

仕込んでからすぐに冷蔵庫に入れてしまう。
2週間くらいかかってしまうが、痛む心配なく確実に作ることができる。
庫内があまり冷えないように出来ればそのほうがよい。野菜室などあまり冷たくならないところがあるならそこに入れる。

それほど暑くない時期なら、漬けてから1-3日くらい冷蔵庫に入れ、乳酸菌が優位になり雑菌が繁殖しにくくなるようにし、その後常温に出してもよい。
半日冷蔵庫に入れ、半日常温に出すといったことを繰り返し、発酵を早めるなど、気候により柔軟に対応してもよい。